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Was trinken Mikroben – Der Aw-Wert

Aktives Wasser - Lebensmittel vor dem Verderb durch Mikroben retten

Freies ungebundenes Wasser in Lebensmitteln nennt man aktives Wasser – Aw. Aktives Wasser interessiert uns, da dieses Wasser von Mikroben zur Vermehrung benötigt wird. Aber wer will schon Schimmelpilzen oder Salmonellen beim Wachstum helfen? Ich nicht. Was können wir also gegen aktives Wasser tun?

Aktives Wasser reduzieren und so Lebensmittel vor dem Verderb durch Mirkroben rtten

Aktives Wasser = Wasser, dass nicht von Salz, Zucker oder Eiweiß gebunden ist.

Der Aw-Wert gibt die Wasser Aktivität im Bereich von 0-1 an. Ist also ein Maß für frei verfügbares Wasser in einem Material. Lebensmittel verderben in einem Aw-Wertbereich von 0,6-1.

1 = reines Wasser / schneller Vermehrung der Mikroben, damit schneller Verderb der Lebensmittel

0,98 < = Wachstumsoptimum der meisten Mikroorganismen

0,75 = Biskuitkuchen

0,6 < = Lebensmittel verderben, da es Mikroben (z.B. Hefen) gibt, die eine solche Wasseraktivität tolerieren.

0,6 > = trockene Lebensmittel (Baiser oder Nudeln)

0,1 = langsame Vermehrung

0 = Wasserfrei

Aktibes Wasser - Lebensmittel vor Mikroben retten

Wie kann man den Aw-Wert senken?

  • Zugabe von Salz oder Zucker. Zucker und Salz sind hygroskopisch d.h. sie ziehen Wasser an. (Konfitüre, Dickzuckerfrüchte oder gepökelter Fisch)
  • Sauerstoffentzug (Vakuum-Verpacken)
  • Trocknen (Trockenfrüchte, Zwieback)
  • Einfrieren

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