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Mehl Typ 405, 550, 630, 1370 – Wo ist der Unterschied?

Mehl Typen Erklärung Mehl 405 550

Mehl Typen gibt es viele. Normalerweise habe ich mir keine Gedanken über die Zahlen gemacht, die auf den Packungen stehen. Es gab für mich: Mehl, Dinkelmehl, Vollkornmehl und Roggenmehl. Dabei kann einem die Wahl des richtigen Mehl Typs das Backen erleichtern und wunderbare Ergebnisse zaubern, wo vorher Probleme waren. Worauf muss ich beim Kauf eines Mehles achten? Für welchen Typ Gebäck ist welches Mehl geeignet?

Der Aufbau des Getreidekorns ist bei alle Arten ähnlich. Weizen, Dinkel sowie ein Roggenkorn usw. bestehen aus Kleie, den sogenannten Schalenteilen. Von der Schale geschützt, ist der Mehlkörper, der den größten Teil des Korns ausmacht. Ebenfalls von der Schale geschützt, ist der Keimling.

Die Schale besteht aus Zellulose und ist der hauptsächliche Ballaststofflieferant in unserer Ernährung. Zudem kommen viele Mineralstoffe und Vitamine in der Schale vor. Der Mehlkörper besteht aus 70% Stärke (Klebereiweiß) und 13% Eiweiß den Rest machen Vitamine und Enzyme aus. Aus dem Keimling sollen später neue Pflanzen entstehen. Er enthält ungesättigte Fettsäuren sowie Vitamine und Mineralstoffe.

Wie entsteht Mehl?

  1. Keimlinge werden von ihren Getreidekörnern getrennt.
  2. Getreidekörper werden gemahlen im Walzenstuhl.
  3. Der Plansichter ist eine rüttelnde Siebmaschine mit unterschiedlich großen Maschen.
  4. Es entstehen (nach ihrem Feinheitsgrad unterschieden) – Mehl – Dunst (doppelgriffiges Mehl) – Grieß – Schrot

Was sind Mehl Typen?

Die Mehltype gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 Kilo wasserfreiem Mehl enthalten sind.

Mineralstoffe sind vor allem in der Schale enthalten. Dies bedeutet, dass mehr Mineralstoffe im Mehl enthalten sind, wenn mehr Schalenteile verarbeitet wurden. Da Mineralstoffe die einzigen Bestandteile des Mehls sind, die nicht verbrennen, wird es bei 900°C verbrannt um den Mineralstoffgehalt festzustellen. Die Asche wird gewogen und so der Gehalt ermittelt.

100 Kg wasserfreies Mehl werden verbrannt. Übrig bleiben 550 g Mineralstoffe. Der Mehl Typ ist 550.

Vollkornmehl hat keinen Mehl Typ, da in ihm sämtliche Getreidebestandteile inklusive Keimling enthalten sind.

Vollkornmehl hat keinen Mehl Typ, da in ihm sämtliche Getreidebestandteile inklusive Keimling enthalten sind.

Welches Mehl für welches Gebäck?

Weizenmehltypen Verwendungsmöglichkeiten
405 Mürbeteig, Massen
550 Hefeteig, Blätterteige, aber auch für Mürbeteige und Massen verwendbar, Brötchen, Bretzeln, Weizenbrote
812 Lebkuchenteige,
1050 roggenhaltige Kleingebäcke, Weizenmischbrote
1600 Roggenmischbrote, Roggenbrote
1700 Schrot-Brote & Brötchen
Roggenmehltypen
815 Lebkuchenteige
997 Früchtebrote
1150 Roggenhaltige Kleingebäcke
1370 Weizenmischbrote
1740 Roggenmischbrote, Roggenbrot
1800 Schrot-Brote & Brötchen
Dinkelmehltypen
630 Kuchen, Massen, Brötchen
812 Brote, herzhafte Gebäcke
1050 Brote, herzhafte Gebäcke

Ich hoffe Ihr kennt euch bei eurem nächsten Einkauf besser aus!

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