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Lerne die Chemie der Kekse kennen

Was passiert eigentlich in einem Keks, wenn er so ganz alleine im Ofen zurückgelassen wird? Ich war nie eine Leuchte in Chemie. Vielleicht hätte ich doch etwas mehr Aufmerksamkeit zeigen sollen – so spannend wie ich diese Stunde finde.

Es ist in Englischer Sprache. Die wichtigsten Fakten habe ich hier zusammengefasst:

  1. Bäcker sind verrückte Wissenschaftler. Warum?

Sie transformieren mit einer Reihe von Reaktionen Teig zu Keksen. Der sich erhitzende Ofen ermöglicht ab gewissen Temperaturen Reaktionen, die zum Erfolg führen.

  • Bei 30°C zerfließt die Butter im Inneren des Teigs. Butter ist eine Emulsion, also eine Kombination aus zwei Substanzen, die nicht zusammen bleiben wollen. Hier handelt es sich um Wasser und Fett. Das Wasser „pumpt“ mit steigender Temperatur den Keks auf, da es gasförmig wird.
  • Die verwendeten Eier könnten mit Salmonellen verseucht sein. Ungefähr 142.000 Amerikaner jedes Jahr erkranken durch das unbedachte Naschen vor dem Backen. Auf der Sicheren Seite des Genusses ist man erst ab 60°C.
  • Ab 62°C reagieren die ersten Proteine. Sie kommen hauptsächlich aus dem Ei. Das Ei enthält viele verschiedene Arten von Proteine, sie alle reagieren auf verschiedene Temperaturen. Ein frischgelegtes Protein sieht aus wie ein Wollknäul. Die Hitze bewirkt, dass die Proteinschnur sich aufwickelt und so mit anderen Schnüren verheddert. Dies gibt dem Keks eine stabile Struktur.
  • Mit dem Erreichen von 100°C verdampft das Wasser. Unser Keks trocknet, wie ein Schlamm in der Sonne, aus und bildet dabei kleine Risse. Er verliert zudem an Volumen. Die Höhlen, in denen vorher der Wasserdampf gelebt hat, bleiben bestehen und ergeben so das luftige.
  • Sodium Bikarbonat oder Backpulver hilft weitere Höhlen entstehen zu lassen, indem es zu Gasen reagiert.
  • Die leckerste Reaktion der Chemie findet bei 154°C Proteine und Zucker brechen auf und formen Ringstrukturen, die Licht in einer Weise reflektieren, die wir als goldbraune Farbe (Hamburger oder Gans)kennen. Die Maillard Reaktion lässt Aromen entstehen, die unglaubliche Bandbreite an Geschmack und Geruch erzeugen können, da sie auch miteinander reagieren.
  • Karamelisation ist die letzte Reaktion im Ofen. Sie entsteht, wenn Zuckermoleküle aufbrechen. Man erkennt sie an ihrem süßlichen, nussähnlichen und leicht bitterem Erscheinungsbild. Karamell eben. Diesen Genuss erlebt man ab 180°C bis zu 200°C – je nachdem wie braun man gerne den Keks hätte.
  • Anstatt auf die Uhr zu schauen, kann ein Wissenschaftler/Bäcker auch einfach auf den süßlich, bitteren Geruch der Maillard sowie Karamelisations Reaktion warten. Nase voraus.

2. Wissenschaft kann ganz schön süß sein.

Das Video ist von Stephanie Warren, Addison Anderson sowie den Augenblick Studios. Ich liebe TED für solche Beiträge. Sie haben informatives bis einfach nur unglaubliches. Besonders kann ich ihre App empfehlen.

Wer möchte noch mehr über Lebensmittel  Chemie erfahren? Wer Englisch spricht, kann hier schon einmal hineinschnuppern. http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren

Was passiert in einem Kekse, wenn er im Ofen ist? Die Chemie, die hinter dem Backen steckt - leicht verständlich auf Deutsch.

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